Устричные страдания

«...Мой родный кум при старом прижиме у самого 

генерала Филимонова в денщиках служил и рассказывал,

что генерал их даже натощак сотнями заглатывал! 

Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки 

не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. 

Проткнет насквозь и — ваших нету! 

Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает. 

А почему вы знаете, может она, эта хреновина, 

вустричной породы? Генералы одобряли, и я, может, 

нарошно для навару вам, дуракам, положил ее, для скусу…» 

Щукарь, «Поднятая целина»

Гастрономическое прошлое устриц уходит в темные глубины тысячелетий, однако для большей части нашей необъятной родины они до сих пор диковина. Что, в общем, вполне объяснимо в силу географического положения и кулинарных традиций. Лично я обожаю всякие съедобные ракушки: клемы, мидии, гребешки, устрицы, просто раньше я не знала об этом. Мы, старые работники кулинарии, из морепродуктов знали замороженных кальмаров, которых на всякий случай варили минут по 40 до резинового состояния. А никто ж не знал, как готовить морских гадов и Гугла в помощь еще не было.

Сегодня устриц где только не разводят и не добывают – в Японии, Португалии, Франции, Ирландии, Канаде, США, Австралии, Норвегии, Испании. В Среднем Поволжье мы устрицами, как правило, не балуемся, а вот в московском ресторане «Ботик Петра» нам как-то предлагали одного моллюска за $10. Если ваша фамилия не ротенберг, то вы, скорее всего, потеряете аппетит и отдадите предпочтение пельменям. Спору нет, везти устриц аэропланами даже из недалекой Франции сутки-полтора, через все таможни, нервно, накладно. И нам дорого. Все-таки моллюсков лучше есть там, где их добывают. Если, конечно, импортозамещение не предложит продукт с полуострова Крым или с острова Сахалин.

На неделе друзья пригласили в устричный ресторан неподалеку от Мексиканского залива. Это я к не к тому, чтобы похвастаться устричными бесчинствами, а к тому, что охота поделиться удивительным про этих нежных моллюсков. Между прочим, римлянцы, товарищи, совграждане дорогие, а вы знаете, что Техас это не только нефть и природный газ, скотоводство и зерновые, овощи и фрукты, но и добыча креветок и устриц. И почти 70% устриц в Техасе добывают в заливе Галвестона.

Устрицами можно нанести себе страшную пользу, потому что в них содержится уйма всякого бесценного - белка, минералов, витаминов, уникальная комбинация жирных кислот, в том числе, Омеги-3 и всего 1 % жира. Химический состав устриц оказывает тонизирующее воздействие на нервную систему и содержит две уникальные аминокислоты, которые стимулируют выработку сексуальных гормонов, поэтому их причисляют к афродизиакам. Правда, лично на меня подействовало, странным образом склоняя в дремоту. Жиры устрицы (керамиды) помогают бороться с раком молочной железы, блокируют действие раковых клеток и препятствуют их росту. Вот они какие молодцы. 6 устриц обеспечивают суточную потребность организма в железе и меди. Запаслись на 2 дня каждый. 
В ресторанах устриц подают на блюде с колотым льдом в двустворчатых перламутровых раковинах дюжинами или полудюжинами, обычно уже вскрытыми, чтобы не озадачивать народ травмоопасной возней с ножиками. Кстати, в том ресторане, куда мы прибились, по вторникам и пятницам устрицы вдвое дешевле, $8 дюжина. Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, «выпивают» с выгнутой створки или поддевают вилочкой. Лимон это дополнительная дезинфекция устриц, как и любой сырой рыбы. Можно добавить соус тобаско или хрен. Можно заедать черным хлебом, он очищает рецепторы от привкуса, но в Америке принято давать крекеры. Традиционно к устрицам подают шампанское (французская традиция), белое вино или светлое пиво (голландский вариант).

В сентябре 2008 года на Техас обрушился ураган Айк, скорость ветра достигала 110 миль/час (более 170 км/час). В Хьюстоне всё скрежетало, гнулось, носилось в воздухе, но Галвестону пришлось куда хуже. В числе разрушений были и колонии обитания устриц, до 80%. Поэтому до сих пор ловля моллюсков ограничена, чтобы дать рифам время восстановиться и не собирать незрелых моллюсков. В ресторане подают четырехлеток, я спрашивала. Конечно, местный устричный бизнес отчасти просел.   

Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек, там, где есть приток пресных вод. Уровень солёности отражается на скорости роста и вкусовых качествах моллюсков, если слишком много соли - мясо становится жёстким. Эта особенность была хорошо известна ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах.

Образованные товарищи, возможно, слышали, что устриц едят в те месяцы, в названии которых есть буква «R». А в месяцы, в которых нет этой буквы, с мая по август, устрицам некогда, они заняты продолжением рода. В это время меняется их вкус и жирность. Ну это неудивительно, периоды детовынашивания даже нас немного меняют в плане жирности. И особенности перевозки, конечно, имеют значение: в жару сложно сохранить морепродукт свежим.

Техас вообще не лыком шит. В мае каждого года в городке Трокмортон проходит чемпионат мира Роки-Маунтин-Ойстерс. И если вы умеете лучше всех в мире готовить горных устриц, то победите. К морепродуктам эти "устрицы" отношения не имеют, они имеют отношение к крупному рогатому скоту, поому что это зажаренные во фритюре яички быка (или буйвола).

У Бакстера Блэка есть забавное стихотворение «Устрицы». Если своими словами, то история такая. Приехала одна культурная девушка с побережья к техасскому дядюшке на ранчо. А там мужественные, но простовато-грубоватые ковбои в широкополых шляпах и ковбойских сапогах, на боку шестизарядные кольты, на шее бандана, в руках лассо. Все знают, что когда ковбои не борются с плохими парнями, они разводят скот, гоняя его по прериям. И вот один ковбой пригласил эту культурную девушку с побережья в ресторан. С разрешения дяди, конечно, хотя дядя не был уверен, что работник сельского хозяйства сможет соответствовать девушке из общества.

 В меню ресторана девушка с радостным удивлением обнаружила "горные устрицы" и рассказала парню, как ловко она умеет обращаться с ракушками: то камнем их давит, то тесаком со всей дури бьет, то плоскогубцами орудует... в общем, своими БДСМ замашками она сумела до глубины души потрясти простодушного парня, который знать не знал, ведать не ведал, что существуют еще какие-то устрицы, кроме бычьих яичек. 

"...Вот я - беру большой тесак достаточной длины
И, чтоб взломать их как орех, бью с каждой стороны!
Бывает - не даются! - рву! - тут плоскогубцы в ход,
И даже дедушкин топор - коль дело не идёт!
Ковбоя начало тошнить. В руке дрожит бокал.
Такого даже от мужчин он в жизни не слыхал!"